杏花老酒坊浅谈低度白酒的浑浊原因-南方加盟网

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早在上世纪70年代中期，国家为节约粮食、保证消费者的身体健康，在白酒产业政策方面提出了四个转变，其中“高度酒向低度酒的转变”已成为主流发展方向。

但是，在采用固态蒸馏法生产低度白酒的过程中，却面临着两项技术难题：一是酒味淡薄，二是酒色浑浊。

近年来，针对市场的需要，仰韶酒业加大了对优质低度酒的研发力度。

在研制试验过程中，公司通过对造成浑浊和沉淀的原因进行认真分析，决定采用冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等试验，将色谱分析同感官品评相结合，探索其工艺操作规律。

1、分析原因

1、1通过对仰韶酒基酒中微量成分的分析，引起浑浊的原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。

这些高级脂肪酸乙酯因酒度降低或低温下不溶于水或溶解度降低而析出形成浑浊。

1、2酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳状白色浑浊。

其原因是这些物质属醇溶性物质，易溶于酒精不溶于水，在酿酒蒸馏过程中为提高酒中香味成分含量，降低酒的挥发，采用了缓气蒸馏，使这些物质脱带出来。

正常原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。

但是，低度酒中酒精度数低，所以，这些物质易因溶解度降低而被析出，出现浑浊。

同时，物质的溶解度与溶剂的温度也具有一定的关系。

气温越低，浑浊度越大，特别是在温度低于-5℃时尤为明显。

1、3水质问题关于低度酒的浑浊现象，由于其微量成分较高，成分复杂，因此，还须从胶体的化学性质方面进行考虑。

油性成分在蒸馏酒中带有负电荷，如果遇到带有正电荷的金属氢氧化合物，就会发生解胶现象，致使低度酒中出现棉絮状的浑浊。

勾兑用水硬度高，所含碳酸钙和碳酸镁不溶于酒精，会引起浑浊。

勾兑用水虽经处理，但洗瓶用水未经处理，洗瓶水蒸发后，水垢留在瓶壁上，灌酒后，金属离子又被溶出，同样会因破坏胶体而引起浑浊。

因此，洗瓶和勾兑用水都应使用处理过的水。

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