多堡渔与您分享后厨管理6招

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无水厨房——让厨房干净无水其实只需要三招

1、每人身边一个垃圾筐。

除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。

以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。

2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。

水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。

3、聘一个卫生清洁工。

专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，快餐店连锁加盟清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

卫生管理——细节表格查卫生制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。

这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。

餐饮企业的利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

节约用水——冲水池上标时间每个水笼头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。

贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水;另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。

节水节电——让节水节电明细表随处可见让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。

比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。

刀具管理——定制刀架锁工具厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。

定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。

如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。

如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。

不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。

刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。

冰箱管理——门上挂袋子后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。

可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。